Строение и свойства жиров
Основным компонентом жиров
являются глицерин и жирные кислоты.
Жирные кислоты делятся на
насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты
используются организмом как
энергетический материал. Они могут
частично синтезироваться
организмом из углеводов и белков.
Среди ненасыщенных жирных кислот
особое значение имеют
полиненасыщенные жирные кислоты.
Они не могут синтезироваться в
организме человека и поэтому
являются незаменимыми, как
являются незаменимыми некоторые
аминокислоты и витамины.
Полиненасыщенные жирные кислоты
встречаются в подсолнечном, соевом,
оливковом, кукурузном, персиковом,
кунжутном, горчичном и других
растительных маслах.
Природные жиры подразделяются
на животные и растительные жиры.
Консистенция жиров и их вкус
обусловлены неодинаковым
соотношением насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот. Чем
больше насыщенных жирных кислот,
тем выше температура плавления
жира (увеличивается «твердость»),
тем труднее он расщепляется в
организме пищеварительными
ферментами. Растительные жиры,
как правило, в обычных условиях
остаются жидкими, содержат в
основном ненасыщенные жирные
кислоты (линолевую, линоленовую,
арахидоновую), имеют низкую
температуру плавления. Источником
растительных жиров являются
растительные масла, орехи, соя,
бобы, овсяные, гречневые крупы и
другие. Жиры животного
происхождения
(преимущественно плотной
консистенции) значительно богаче
насыщенными жирными кислотами
(масляной, пальмитиновой...), имеют
высокую температуру плавления.
Источником животных жиров - сало,
смалец, сливочное масло, сметана,
сливки, сыры.
Важнейшим свойством жиров
является их окисляемость, которая
сильно зависит от состава жира.
Наиболее легко окисляются жиры
некоторых морских рыб, труднее
всего - жиры с высоким содержанием
насыщенных жирных кислот (сало,
шпик). Окисление может быть вызвано
различными физическими,
химическими и биологическими
факторами (действие кислорода,
температуры, света, ферментов,
длительность хранения, чистота
получения продукта и другие).
Прогоркшие жиры имеют неприятный
запах, изменяется их цвет
(сливочное масло темнеет, шпик и
сало - желтеют), ухудшаются их
органолептические свойства,
образуются продукты окисления,
которые обладают токсическим
действием.
Дополнения, замечания -пожалуйста мне: Кореннов Артем