Термическая обработка жиров
Высокие температуры неблагоприятно влияют на все жиры, но особенно на растительные. Все растительные масла рекомендуется применять только в качестве заправок к салатам и различным блюдам. Нежелательно дымление жиров, происходящее при интенсивной жарке. В тех случаях, когда без такого кулинарного приема не обойтись, лучше использовать топленое сливочное масло, свиное сало или специально приготовленные для этой цели жиры « Украинский», «Белорусский». При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет едкого дыма. При высокой температуре, особенно при жарке, всякие масла разлагаются и превращаются во вредные соединения. При перегревании (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков, жареного картофеля и прочее. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 - 250 С) теряется линоленовая кислота (10 - 40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Дополнения, замечания -пожалуйста мне: Кореннов Артем